В доме, квартире каждого человека есть нож, даже если в семье не принято часто готовить еду самим. И конечно есть кухонные ножи у каждой домохозяйки. Продукты бывают достаточно твёрдыми, что неизбежно приводит со временем к деформации стали, лезвия тупятся, а значит, клинки утрачивают первоначальные качества. С такими ножами работа на кухне превращается в мучение. Наступает пора заточки ножей: чтобы восстановить контуры затупившегося лезвия, его свойств. Вряд ли в большинстве семей знают, как правильно точить ножи точилкой для ножей.
Из каких материалов производят ножи
При выборе способа заточки лезвия внимание в первую очередь необходимо обращать на вид стали или на материал, из которых произведено лезвие. Так как именно это имеет первостепенное значение для сроков эксплуатации ножа, его остроты. Более распространённой сталью для ножей является произведённая из железо-углеродных сплавов. Многое зависит от добавленных к этой стали примесей. От примесей никеля, хрома, молибдена, прочих металлов в основном зависит качество стали, а значит – её срок использования, острота, ржавление, образование налёта.
Часто примеси приводят к ухудшению одних качеств стали и улучшению других. Например, добавление никеля с хромом в сплав увеличивает время сохранения остроты лезвия, но во время еды будет чувствоваться металлический вкус (за счёт окислившегося лезвия). Дополнительная прибавка молибдена, углерода в сплав уберёт привкус и увеличит стойкость к коррозии.
Многим хозяйкам нравятся керамические ножи, лезвия которых долго не теряют остроту. Но такие ножи имеют быстро ломающиеся хрупкие рукоятки и острия. Такие ножи непрактичны на кухне.
Отдельного слова заслуживает дамасская сталь. Ножи из неё можно не затачивать годами, поскольку острота лезвия и его качество – очень высокого уровня. Но на кухне эти лезвия не используют – слишком дороги.
Какая нужна точилка
При заточке важно выставить угол, адекватный материалу лезвия и назначению ножа. Универсального угла заточки нет. Перед тем как пользоваться заточкой для ножей, надо знать, какая вам нужна точилка. Оптимальные углы для различных назначений ножа:
- 25о – для рыбы;
- 25-30о – разделочный;
- 30-35о – простой кухонный;
- 35о – шинковка и нарезание овощей;
- 55-60о – столовый.
Существует большой выбор точилок, а значит – способов заточки. С ними надо как минимум познакомиться, чтобы знать, как заточить нож точилкой для ножей. На российских кухнях популярны роликовые заточки – они просты, компактны и удобны в использовании. Затачиваемое лезвие неоднократно проводится между роликов (жерновов), с нанесённым абразивным/алмазным тонким слоем. Можно отметить также шлифовальные бруски, камни, станки с абразивными кругами, круглые стержни с рукояткой.
В роликовых заточках важным моментом является угол 45о между роликами и лезвием. Во-первых, на них нельзя заточить столовые ножи, ножницы, ряд других лезвий. Во-вторых, самостоятельно на такой заточке угол не изменишь.
Есть точильные системы для ножей с регулируемым углом заточки. Они хорошо справляются со своими функциями. Подобная точильная система включает 3-5 брусков и абразивные пасты. Таким системам посильна заточка любых режущих устройств, включая керамические. У них 4 плюса:
- Долговечны.
- Выставляют точный угол.
- Получается идеальная острота лезвия.
- Безопасны.
Есть один, но большой минус – они очень дороги. Поэтому редко применяются в быту, в основном – на производстве.
Но проще, удобнее, а главное быстрее пользоваться другой точилкой – китайской круглой. А также легче всего научиться тому, как наточить нож китайской точилкой для ножей. Нужно просто вставить лезвие между двумя абразивными роликами. Также нож можно заточить при помощи наждачной бумаги. О том, как подобрать наждачную бумагу для заточки ножей читайте в отдельной статье.
Подороже, но качественнее и ещё быстрее даёт результат электроточилка. Она позволяет:
- выбрать угол заточки;
- отлично заточить;
- отшлифовать.
Компактные заточки
Речь не о заточках на фото, а о тех, что можно положить в карман. Подтверждением их переносимости служит кольцо, обычно присутствующее на них. С кольцом они выглядят как брелки. Можно выделить три вида подобных точилок:
- мини-кастет;
- точильный брусок/камни;
- подручные средства.
Особенность точильных камней: они могут затачивать также ножницы, прочие изделия.
Из нескольких видов камней-заточек выделяются японские водные камни – могут иметь абразивную поверхность разной зернистости, что ускоряет заточку; отличаются также скромной стоимостью и очень высоким эксплуатационным сроком;
Важно! Для работы их замачивают, чтобы вышел воздух из камня, в противном случае абразивная поверхность забивается пылью и частицами металла, быстро становясь гладкой.
Если хочется поэкспериментировать, то можно изготовить точилку для ножей своими руками из зажигалки. Об этом есть отдельная статья на нашем сайте.
Точилка-кастет Точильный камень Подручное средство
Для непостоянной работы (например, на даче, отдыхая на природе) предпочтение обычно отдаётся точилкам-кастетам, как варианту бюджетному, самому дешёвому из всех. Ручка в форме кастета надевается на руку, вторая рука затачивает нож, водя его лезвием то по правящей зоне точилки, то по полирующей.
Внимание! Надо быть осторожным при работе с точилкой-кастетом – нож может выскользнуть из руки и поранить другую, с точилкой.
При отсутствии специальной профессиональной точилки можно использовать подручные средства, как-то: другой нож, обыкновенный булыжник, стекло/фарфор (стакан), кожаный ремень. Подручные средства не приспособлены для безопасной работы, поэтому пользоваться ими надо очень аккуратно и осторожно. Надо знать, как правильно заточить нож на подобной точилке. Главное условие применимости подручного средства – наличие на нём шероховатости. Заточкой может выступить даже выступающее кольцо на дне керамической тарелки. Но если под рукой есть брусок, то можно заточить с его помощью.
Заточки тройные
Всё более популярные точилки – потому что просты, как в работе, так и в уходе. На конце рукоятки находятся три желобка – с алмазным напылением, из вольфрамовой стали и керамики. Первый желобок (алмазный) восстанавливает форму лезвия, второй (вольфрамовый) придаёт клинкам V-образную форму. В керамическом желобке всё завершается полировкой. Нужно сначала поучиться тому, как точить нож на таком точильном приборе. Важна также зернистость, об этом также есть отдельная статья нашем сайте.
