Самым важным предметом на кухне можно назвать поварской нож. К нему всегда применялись особые требования. Он должен быть острым, долговечным и надёжным. Сего дня можно встретить множество подобных изделий. Но какие среди них самое лучшее – разберёмся далее.
Особенности поварского ножа
Поварской нож является самым большим клинком на кухне. И выглядит он действительно внушающее. Длина всего изделия может достигать 28-32 см. У него довольно широкое и острое лезвие. Благодаря таким параметрам, изделие можно использовать и как лопатку.
С помощью него можно перемещать уже нарезанные продукты питания. Поварской нож очень часто называют – шеф нож. Неоспоримым преимуществом такого клинка является его универсальность.
Также изделие обычно имеет не большой вес.
Поварской нож довольно лёгкий и поэтому таким клинком может работать даже женщина. Главными положительными сторонами изделия можно назвать следующие моменты:
с помощью клинка можно готовить блюда из европейской, русской, восточной и южной кухни;
изделие имеет высокую универсальность, его можно применять на профессиональных и любительских кухнях;
с помощью ножа можно быстро приготовить любое блюдо.
Поварские ножи.
Для чего нужен
Шеф нож является основным клинком на любой кухне. Обычно такие изделия достигают 26-28 см в длину. Но есть клинки и ещё больших размеров. Но такое изделие может быть не совсем удобно при работе. Этим ножом выполняют примерно 90% всех манипуляций на кухне.
С помощью него ежедневно приготавливают различные блюда. Умение правильно пользоваться таким изделием – целая наука. Поварской нож применяют профессиональные и высококлассные повара. А смотреть как им орудует на кухне специалист, просто загляденье.
С помощью тонкой части клинка делается аккуратная нарезка и шинкуется свежая зелень. Среднюю часть клинка используют для рубки капусты и нарезки кубиками овощей. Более толстой частью ножа, которая приближенна к рукояти, разделывают мясо.
С помощью этой части можно разрубить мелкие кости рыбы или курицы. Оборотной стороной клинка можно успешно отбить жёсткое мясо. А при необходимости можно отлично справиться с ореховой скорлупой. Поварской нож действительно является универсальным приспособлением.
Шеф нож не применяют для совсем сложных работ. Им не рубят мясо или тушку птицы. Никогда такое изделие не используется для открывания консервных банок. А если вам необходимо почистить овощи, то лучше воспользоваться специальным для этого клинком.
Практичные, хорошие ножи.
Виды поварских ножей
Среди современных поварских ножей имеется очень большое разнообразие. Но самыми популярными считаются 2 варианта. Это европейские и японские ножи. Основным критерием их отличия можно назвать метод заточки клинка. Европейские ножи имеют двустороннюю заточку.
И общий угол её равняется приблизительно 20 градусам.
А вот японские изделия очень часто затачивают с одной стороны под углом в 15 градусов. Но встречаются и клинки с двусторонней заточкой. Профессионалы очень часто разделяют такие изделия.
А вот простой обыватель скорей всего будет использовать тот клинок, который будет для него удобнее. Но также обычные люди выбирают для себя инструменты, которые более привычны в их эксплуатации.
У вас имеется на кухне поварской нож?
Да, есть!Пока нет...
Европейские
Европейский поварской нож делают из очень твёрдых марок стали. После термической обработки такие клинки достигают 60 HRC по шкале Роквелла. Для таких инструментов характерно широкое лезвие. Изделие в длину очень часто достигает 30 см.
Кончик клинка отличается остротой и линия обуха ближе к острию занижена. Такой клинок используется для нарубки, пластования и даже шинковки. С помощью него можно быстро разделать мясо рыбы и птицы. А также нарезать овощи и зелень.
Европейские шеф ножи разделяются в свою очередь, на немецкие и французские изделия. Но многие специалисты считают, что более универсальным и удобным считается второй вариант. Ему чаще отдают предпочтение профессиональные мастера кухни.
Для разделки морепродуктов применяют шеф нож с крепким и толстым обухом.
Но настоящий профессионал может использовать несколько поварских ножей. Это может зависеть от направленности и специализации самого ресторана.
Для обычного человека скорее всего разница будет не заметна. Для простой кухни достаточно одного из вариантов. В данном случае будет важно, как остро заточен сам клинок.
Европейские варианты ножей.
Японские
Шеф нож японского происхождения называется – сантоку. В переводе это слово означает – клинок делающий в одно и тоже время три отличных действия. Это напрямую говорит об универсальности изделия. Такие поварские ножи изготавливают из твёрдой стали.
Изделие получило популярность практически по всему миру.
С помощью клинка можно нарезать тоненькие ломтики филе рыбы или мяса. А также изделие прекрасно справляется с обычной нарезкой и дроблением мелких костей.
По шкале Роквелла такие ножи очень часто достигают твёрдости в 58-60 HRC. А вот длина клинка такого ножа колеблется от 12 до 18 мм. Острие немного приспущено и не выделяется остротой. Режущая кромка более прямая в сравнении с европейским вариантом.
Шеф нож сантоку в профиле немного напоминает топорик. Изделие всегда отлично сбалансировано и имеет безупречную полировку. Таким образом ломтики нарезаемого продукта не прилипают к клинку. Поварской нож сантоку весит не очень много.
По этой причине от работы таким клинком рука повара совсем не устаёт. Изделие отличается отличной эргономикой и в тоже время выглядит довольно лаконично. Такой нож можно узнать по его привычному профилю.
Японские варианты клинков.
Как выбрать шеф нож
Опытные повара готовят на кухне практически целый день. Им требуется нож с оптимальными и универсальными размерами для готовки. Шеф нож прекрасно подходит под необходимые требования. Для любителей считается оптимальным клинок в 15-17 см.
А для более опытных и профессиональных поваров изделие требуется больших размеров.
Также очень важно из какой стали сделан нож. Чем больше углерода в составе металла, тем твёрже он будет и будет иметь высокую износостойкость.
Но если использовать такой клинок неправильно, то на режущей кромке могут появиться сколы. Это может произойти если рубить мороженные продукты или кости. Сталь с меньшим содержанием углерода более пластична.
В таких случаях сколов появляться не будет, но такое изделие быстро тупится и будет давить а не резать продукты. Также очень важно какими химическими элементами легирована сталь. Наиболее острыми и прочными считаются клинки из дамасской стали.
Они производятся из нескольких слоёв металла различной степени твёрдости. А вот лезвия из керамики довольно острые и длительное время не требуют заточки. Но они очень хрупкие и если случайно уронить клинок, то он может расколоться об твёрдый пол.
При выборе шеф ножа следует уделить внимание рукояти. Изделие должно комфортно лежать в руке. Сама рукоять должна надёжно соединяться с хвостовиком клинка и быть единой цельной конструкцией. Чаще всего можно встретить ручки из следующих материалов:
Шеф нож должен иметь продуманную геометрию, хороший баланс, лезвие из прочной и твёрдой стали. Тогда таким изделием можно выполнять множество различных операций. Рассмотрим самые лучшие поварские ножи, которые бывают во всём мире.
Этот нож производится компанией Fiskars и имеет клинок в длину 169 мм. Этот бренд имеет многовековую историю. Она началась ещё в середине 17 века. Сегодня эта компания изготавливает кухонную посуду и садовый инвентарь. Нож из рассматриваемой серии очень лёгкий и имеет вес 117 грамм. Отличная эргономичная рукоять с углублением под палец. Нож довольно универсален в работе. Клинок выполняется из нержавеющей стали.
Плюсы
соотношение цены и качества;
маленький вес;
рукоятка эргономичной формы с покрытием Softouch;
длинный хвостовик;
удобный, универсальный размер;
можно мыть в посудомоечной машине.
Минусы
для твердых продуктов не подходит.
BergHOFF Essentials
2
Оценка эксперта:
8.9
/
10
Бельгийский бренд является лидером по производству кухонных принадлежностей. Клинок этого ножа имеет длину в 200 мм. Шеф нож имеет современный внешний вид. У него эргономичная цельностальная ручка, которая прекрасно лежит в руке. Также имеются версии ножи с рукоятью из пластика. Сталь для клинка легирована ванадием и кремнием. Материал отличается высокой прочностью и антикоррозийными свойствами.
Плюсы
современный дизайн;
острое, прочное лезвие;
повышенные антикоррозионные свойства;
цельнометаллическая рукоятка;
выпускается с пластиковой и деревянной рукояткой.
Минусы
стык рукоятки и клинка выполнен не очень аккуратно.
Victorinox Fibrox
3
Оценка эксперта:
9.2
/
10
Этот поварской нож имеет длину клинка 200 мм. Швейцарский инструмент блестяще справляется с любыми задачами. Он может шинковать овощи, нарезать мясо, измельчать любые продукты. Нож относится к профессиональной линейке. Модель очень удобна в работе. Рукоять выполнена из матового полипропилена. Это отличный и современный материал. Ручка не скользит в руке при любых условиях.
Плюсы
стильный дизайн;
профессиональная серия;
запатентованный инновационный материал рукоятки;
эргономичная форма;
острый и долго не тупится;
сохраняет презентабельный вид на протяжении всего срока службы.
Минусы
если лезвие плохо очищать, то оно потеряет свои свойства.
Arcos Universal
4
Оценка эксперта:
8.7
/
10
Этот поварской нож испанского производства. Профессиональный инструмент в европейском дизайне. Сталь для клинка обогащена азотом, поэтому изделие прекрасно справляется с коррозией. Лезвие отличается долговечностью. Твёрдость клинка достигает 56 HRC. Рукоять сделана из ацетальной смолы и прекрасно лежит в руке. Материал безопасен и не токсичен. Инструмент полностью гигиеничен.
Плюсы
экологическая нержавеющая сталь;
современный материал рукоятки;
надёжное, прочное крепление;
гигиеничность изделия, легкость очистки;
удобная и приятная тактильно ручка.
Минусы
немного тяжелее аналогов (вес 236 грамм).
Nadoba Keiko
5
Оценка эксперта:
9.1
/
10
Это довольно бюджетный вариант шеф ножа. Его производит чешская компания. Длина клинка достигает 205 мм. Данная модель прекрасно подходит для приготовления пищи. Клинок выполнен из нержавеющей стали твёрдостью в 54 HRC. Нож имеет высокую износостойкость. Рукоять выполнена из прочного пластика. Изделие прекрасно лежит в руке и не натирает мозоли. Покупатели высоко оценивают клинок.
Плюсы
бюджетная цена;
удобный и легкий;
рукоятка из высокопрочного пластика с покрытием;
длительное время остается острым;
лезвие из стали с повышенным содержанием углерода.
Минусы
лезвие неглубоко утоплено в рукоятку;
для сильно твердых продуктов не подходит.
Samura Bamboo
6
Оценка эксперта:
9.4
/
10
Клинок этого шеф ножа достигает 240 мм и выполнен из стали AUS-8. Этот сплав содержит в себе множество углерода. Клинок изделия довольно широк и имеет твёрдость в 59 HRC. Изделие имеет эксклюзивный дизайн. Рукоять выполнена в виде стебля бамбука. Она очень удобная и эргономичная. Нож прекрасно лежит в руке. Несмотря на свои размеры изделие весит всего 136 грамм. Им можно работать длительное время без устали.
Плюсы
уникальный дизайн;
высокое качество изготовления и всех материалов;
очень легкий;
долго не требует заточки и правки;
крепление без швов и стыков.
Минусы
большой размер лезвия не всем клинке.
Gipfel Laffi
7
Оценка эксперта:
9.1
/
10
Изделие от немецкого производителя с клинком в длину 205 мм. Модель с современным и лаконичным дизайном. Лезвие выполнено из углеродистой стали с отличными рабочими свойствами. Ручка выполняется из натурального дерева и прекрасно лежит в руке. С помощью инструмента можно выполнять множество различных манипуляций. Изделие прекрасно сбалансировано. Производитель отмечает специальную лазерную отделку клинка.
Плюсы
красивый дизайн;
качественные материалы и исполнение;
уникальная отделка клинка лазером;
отличная заводская заточка;
очень удобный в работе.
Минусы
достаточно быстро тупится.
Samura Harakiri
8
Оценка эксперта:
9.5
/
10
Это поварской нож имеет клинок в длину 208 мм. Инструмент довольно универсален с углом заточки 15 градусов. Нож можно использовать для различных манипуляций. Он отлично справляется с резом тонких ломтиков. Плюсом изделия является его небольшой вес. Клинок выполнен из углеродистой стали AUS-8. И он обладает прекрасными характеристиками реза. Рукоять выполняется из специального пластика и отлично лежит в руке.
Плюсы
хорошее соотношение цены и качества;
очень острый и долго держит заточку;
легкий;
высококачественные материалы;
благодаря геометрии допустимы разные приемы реза;
выпускается в 2-х цветах.
Минусы
некоторым пользователям форма рукоятки кажется неудобной.
Zwilling J. A. Henckels Four Star
9
Оценка эксперта:
8.7
/
10
Шеф нож имеет немецкое происхождение. Его клинок достигает в длину 200 мм. Формула стали изделия засекречена. Металл обеспечивает оптимальный баланс остроты, прочности и гибкости лезвия. Твёрдость клинка достигает 57 HRC. Нож очень долговечен и имеет высокую износостойкость. Рукоять выполняется из ацетальной смолы и прекрасно лежит в руке. Геометрия изделия не позволит клинку выпасть из руки.
Плюсы
сталь высочайшего качества;
запатентованная система закалки;
лазерный контроль режущей кромки;
износостойкий материал рукоятки;
высокая степень обработки;
длительное время сохраняет превосходную остроту.
Минусы
высокая стоимость изделия.
Tramontina Polywood
10
Оценка эксперта:
8.9
/
10
Шеф нож от бразильского бренда имеет клинок в длину 200 мм. Ударопрочная рукоять изделия выполнена из тонкого букового шпона по специальной технологии. Нержавеющая сталь на клинке проходит многоступенчатый метод закалки. Изделие прекрасно справляется с коррозией и имеет твёрдость в 53 HRC. Инструмент предназначен для многих операций. Производитель гарантирует длительное время использования изделия.
Плюсы
бюджетная стоимость;
ударостойкая ручка из натурального дерева;
лезвие из стали, закаленной по специальной технологии;
надежное крепление клинка;
допускается мыть в посудомоечной машине.
Минусы
при нарезке мяса быстро теряет остроту.
Как правильно резать шеф ножом
Чтобы работать шеф ножом длительное время и не уставать, необходимо осуществить правильный хват изделия. Самым оптимальным считается хват, при котором указательный и большой палец лежат в месте соединения клинка и рукояти.
Указательный палец охватывает ручку сверху, а большой лежит сбоку, вдоль ручки. Сжимать ручку со всей силы нет необходимости. Держите её не напрягаясь, но уверенно. Другой рукой придерживайте разрезаемый продукт. С помощью шеф ножа можно выполнять быструю нарезку.
При этом не поднимая самого ножа. Такой техникой удобно резать шинковать зелень, овощи и фрукты. При этом методе кончик ножа всегда лежит на разделочной доске, а приподнимается только основание клинка. Продукт следует подвигать под режущую кромку.
Кончиком шеф ножа удобно извлекать семена, отделять филе от кости и нарезать мелкие кусочки. Средняя часть клинка в основном используется для реза продуктов. Самая широкая часть у основания применяется для трудоёмкой нарезки плотных продуктов.
Универсальные шеф ножи.
Как точить шеф нож
Любой нож рано или поздно потеряет остроту и его придётся подточить. Чтобы заточить поварской нож потребуются специальные водные камни. Процесс происходит от большего зерна к более мелкому. Сперва клинок затачивается на камнях с зерном в 600-800 грит.
А в завершении используется абразив в 2500-3000 грит. Изделия из очень твёрдых марок стали рекомендуется сразу подтачивать на камне в 1500-2000 грит. Перед заточкой водные камни рекомендуется предварительно замачивать в воде на 10-15 мину.
Затем абразив обмакивается полотенцем и можно приступать к работе. Для заточки шеф ножей следует придерживаться угла в 18-20 градусов. Можно воспользоваться специальной точилкой, которая поможет выдержать правильный угол.
Уход за поварским ножом
Для хорошего реза изделия его следует периодически подтачивать. Держать поварской нож следует отдельно от других кухонных принадлежностей. Иначе при постоянном контакте с металлическими поверхностями, клинок может быстро прийти в непригодность.
Для хранения изделия лучше всего использовать специальные пластиковые и деревянные подставки. Мыть шеф нож следует сразу после его использования. Так будет проще удалить грязь с изделия и кусочки пищи не застрянут в труднодоступных местах.
Для мытья клинка лучше всего использовать холодную воду, посудомоечную губку и специальное нейтральное моющее средство. После мытья изделие следует тщательно протереть тряпочкой. А рез при работе следует производить на деревянных досках.
