Ключевой характеристикой любой стали для ножей является твердость. Чем она выше, тем более крепким является металл и, соответственно, нож, изготовленный из нее. Если нож изготовлен из стали с высокими характеристиками твердости, он более устойчив он к износу и внешним повреждениям. Также его необходимо реже затачивать. И, соответственно, чем ниже твердость, тем более подвержен износу сам нож.

Казалось бы, надо брать нож с более твердой сталью, ведь это более практично и долговечно, но не всё так просто. Твердую сталь сложнее затачивать, для некоторых особо прочных сплавов может даже потребоваться специальное оборудование. Также надо учитывать для каких целей используется нож, поэтому ответить на вопрос — какая твердость стали для ножей является лучшей не так просто. Попробуем разобраться в этом вопросе и решить какая твердость должна быть у ножа в зависимости от целей его использования.

Шкала Роквелла

Для начала следует решить, как вообще определяется твердость стали для ножа. Часто на ножах можно встретить аббревиатуру RC или HRC и цифру рядом с ней. Она означает количество единиц по шкале Роквелла. Ее создали Хью и Стэнли Роквеллы из штата Коннектикут Соединенных Штатов Америки в 1914 году. Они не были родственниками и на момент создания методики работали в компании New Departure Manufacturing.

Роквеллы, авторы шкалы

Суть метода определения твердости заключается в приложении одинаковой нагрузки на специальный твердый наконечник, называемый индентором, который помещают на исследуемый материал. Затем измеряют глубину проникновения индентора в сталь и тем самым определяют твердость металла, которая имеет аббревиатуру HRC. Метод отличается простотой и высокой точностью, но для него необходимо специальное оборудование, которое используется на специализированных производствах. Поэтому повторить тест в домашних условиях, используя подручные материалы, не получится. Также даже несмотря на то, что сам образец во время испытаний не ломается, на нем остается вмятина и к дальнейшему использованию он чаще всего уже непригоден.

Прибор для измерения твердости стали

Какая твердость должна быть у ножа

Однозначного ответа на этот вопрос нет, но есть ориентиры, на которые следует обращать внимание. Всё зависит от конкретных целей, для которых используется нож. Чем выше показатель HRC, тем тверже металл и тем более прочным, и устойчивым к износу является нож, изготовленный из такой стали. Однако такой нож будет менее гибким, а затачивать его будет сложнее.

Вот основные характеристики, на которые стоит ориентироваться при выборе твердости стали, из которой изготовлен нож.

Заточка. Чем выше твердость стали, тем более сложна ее заточка. Например, если нож используется на домашней кухне в повседневных задачах, то высокая твердость может помешать быстрой заточке. Ведь нож необходимо постоянно поддерживать в остром состоянии, а если из приборов по заточке есть только обычная бытовая точилка, то это может стать проблемой. Вместе с тем если нож используется на профессиональной кухне и есть хорошее оборудование для заточки, то можно выбрать сталь твёрже.

Ручная точилка для ножей

Гибкость. Примером может служить ситуация, когда нож используется для филетирования, для этого важна такая характеристика как гибкость. Нож из твердой стали не будет гнуться, поэтому использовать его для этих целей неудобно. Поэтому необходимо также ориентироваться на выбор ножа исходя из потребностей по гибкости.

Нож для разделки филе

Хрупкость. Для некоторых операций на нож прикладывается давление, например, чтобы прорезать вязкие материалы. В этом случае нож с высокой твердостью может попросту сломаться. Для таких целей лучше использовать нож со средними характеристиками твердости.

Для обычных кухонных операций оптимальным является величина 55-60 HRC. Однако надо понимать, что твердость не единственная характеристика, на которую стоит ориентироваться. Форма ножа, толщина лезвия, марка стали также являются важными факторами, поэтому при выборе ножа для конкретной операции следует учитывать дополнительные условия. Именно поэтому нет однозначного ответа какая твердость ножа лучше. Но если говорить о твердости, то для вот показатели HRC и цели использования ножа:

48-53 HRC: гибкая и мягкая сталь, используется для деликатных работ

54-57 HRC: оптимальная сталь для повседневных задач на кухне

58-60 HRC: сталь долго остается острой, поэтому используется на работах с высокой интенсивностью

61 и более HRC: особо прочная сталь для специфических работ

Кроме того, надо понимать, что стали с высокими характеристиками твердости являются более затратными в производстве и их стоимость выше. Это не говорит о том, что зависимость линейна и чем выше твердость стали, тем выше стоимость, ведь есть много других факторов и процессов производства, но при прочих равных твердые стали стоят дороже.

Оптимальный нож для кухни

Если нет желания подбирать и иметь несколько ножей на кухне, то оптимальным будет выбрать шеф-нож с твердостью 54-57 HRC. Кроме твердости важными критериями выбора будет ширина, длина лезвия и форма рукоятке, то есть нож должен быть удобным в использовании.

В идеале для каждой задачи на кухне необходимо иметь свой отдельный нож. Они имеют не только различные характеристики твердости в HRC по шкале Роквелла, но и форму, угол заточки и т.д.

Вот основные ножи для работы на кухне:

— для разделки на филе это специальный тонкий гибкий филейный нож

для нарезки хлеба это нож с зубчиками

— нож для овощей и фруктов с коротким и острым лезвием

нож для мяса, рыбы, птицы длиной 190–230 мм и углом заточки 20-25 градусов

Можно купить специальный набор, который содержит основные типы ножей. Удобство набора заключается в том, что как правило они продаются с подставкой, на которой удобно и безопасно их хранить. Ну а если есть желание и время, то к выбору каждого ножа можно подойти индивидуально. На нашем сайте вы найдете характеристики и советы по выбору всех основных типов ножей.

Ну и напоследок, если же говорить о других изделиях из стали, то характеристики твердости можно увидеть на рисунке ниже. Как видно шкала Роквелла широко используется не только для ножей, но и для других материалов из стали.

Шкала Роквелла для изделий из стали