Древнейший инструмент, изобретённый человеком – нож. Он и сегодня является незаменимым помощником во многих делах. Многообразие видов ножей будоражит воображение. Но все они порой нуждаются в заточке. Каков должен быть угол заточки ножа, необходимо знать для корректной его правки. Иначе изделие можно просто загубить и не получить нужной остроты.
Особенности заточки
Когда изготавливается нож, обязательно нужно знать для каких целей он создаётся. Уже исходя из этого выбирается форма клинка, параметры толщины и наклон режущей кромки. Работа клинка по различным материалам определяется правильным наклоном режущей кромки.
Правильный угол заточки подразумевает максимальное давление на разрезаемый материал в процессе работы.
В случае резкого изменения наклона, лезвие может быть испорчено. Любая модель ножа нуждается в правильном затачивании со строгой выдержкой определённых углов. Исходя из конструкционных особенностей и назначения инструмента, определяются необходимые углы его заточки.
Порой встречаются ножи из профессиональных областей, которые самому не заточить правильно. Такие инструменты следует отдавать квалифицированным специалистам. Они заточат нож на специальном оборудовании и не испортят лезвие изделия.
Почему нож тупится
Хорошо заточенное изделие опасно тем, что об него можно порезаться. Но ещё более опасно тупое орудие, оно может соскользнуть с обрабатываемой поверхности и повредить руку. Долгосрочность остроты ножа определяется его условиями эксплуатации. Дольше сохранить остроту режущей кромки изделия помогут рекомендации:
-
Заточка ножа на камне. рез продуктов должен производится на специальных досках из дерева или пластика;
- после использования ножа, его следует промыть в проточной воде и вытереть тряпкой насухо;
- нож должен использоваться строго по его назначению;
- заточенные изделия с малым градусом не любят ударные нагрузки, следует учитывать это;
- во время хранения ножа, режущая кромка не должна касаться поверхностей с большой плотностью.
Режущая кромка может снизить свою остроту по нескольким причинам:
- Удары при падении.
- Содержащиеся органические кислоты в продуктах питания, порой пагубно влияют на состояние режущей кромки.
- Попадание клинка при резе на кости или сухожилия при работе с мясом. Такая неравномерная нагрузка также сказывается на состоянии режущей кромки.
- Не рекомендуется резать на твёрдых поверхностях. На каменной столешнице или на керамической посуде. Разделочную доску из стекла, также не рекомендуется применять.
- Влияет также воздействие агрессивных сред при очистке изделия.
- Использование ножа не по назначению.
Нож предназначенный для кухонных работ, может выйти из строя при открывания им консервной банки. Характер повреждения режущей кромки будет напрямую зависеть от материала из которого сделан клинок. Не забывайте про требуемый уход за ножом. Иначе даже на нержавеющей стали порой появляются следы питтинговой коррозии.
Что такое угол заточки ножа
Но такие изделия встречаются довольно редко. По большому счёту к ним относятся ножи профессионального типа японской кухонной промышленности. Угол заточки непосредственно влияет на предназначение и вид работы для изделия. Меньший угол заточки придаёт клинку большей остроты, но его придётся чаще править.
Способы определения угла затачивания
Приобретя новое изделие в магазине, лучше сразу измерить угол режущей кромки. Так вам будет проще в будущем правильно затачивать нож. При отсутствии специального приспособления, вам помогут ножницы с длинными режущими концами.
Полученный угол проецируют на бумагу. Затем его следует измерить с помощью транспортира. Ещё один вариант измерения угла заточки, где пригодится свеча.
Берётся деревянная подставка и смазывается маслом, затем наносится слой парафина. В него одним движением вводят остриё и выдерживают до отвердения мягкой массы. Затем делается фотография и уже затем на ней транспортиром измеряется угол.
Таблица стандартных значений углов
Для качественной обработки и обслуживания инструментов необходимо выдерживать правильный угол его заточки. Для каждого типа задач он будет свой. Ниже представлена таблица с помощью которой можно подобрать нужное значение для инструмента:
| Типы ножей | Углы заточки |
| Столовые для сервировки | 55° — 60° |
| Кухонные бытовые | 30° — 35° |
| Кухонные профессиональные | 25° — 30° |
| Поварские профессиональные | 20° — 25° |
| Разделочные для рыбы | 25° |
| Разделочные для мяса и крупной рыбы | 30° |
| Разделочные для овощей | 35° |
| Фруктовые | 10° — 15° |
| Разделочные для корнеплодов | 22° — 25° |
| Обвалочные для мяса | 25° — 30° |
| Разделочные топоры | 25° — 30° |
| Филейные | 10° — 15° |
| Перочинные ножи | 20° — 25° |
| Туристические / охотничьи, в приоритете — острота | 30° — 35° |
| Туристические / охотничье, в приоритете — износоустойчивость | 40° — 45° |
| Сапожные ремонтные | 30° — 40° |
| Сапожные раскройные | 20° — 25° |
| Универсальные столярные | 30° — 45° |
| Рубящие (мачете) | 45° — 60° |
Форма лезвий
Строение ножа состоит из двух основных частей – клинок и рукоять. Друг от друга изделия отличаются в основном в строением клинка. Его важнейшей частью является его режущая кромка, которая нуждается в постоянном уходе и регулярной заточке. Сам клинок состоит из:
- обуха и его толщины;
- сечения и его высоты;
- толщины режущих граней;
- спусков и их высоты;
- обуха и его толщины;
- режущей кромки и её высоты.
Самыми распространёнными являются формы лезвий изображенные на картинке. В соответствии с номерами:
- 1-5 – клиновидная;
- 6- бритвенная;
- 7 – стамесочная, односторонняя;
- 8 – рубящий китаец;
- 9 – пулевидная.
Материалы, используемые для кухонных ножей
Кухонные изделия являются самыми распространёнными в использовании ножами. В зависимости от вкусовых увлечений и пожеланий хозяев, на кухне применяются различные виды клинков. Также такие изделия применяются и на профессиональных столах кафе и ресторанов.
Наборы для приготовления пищи различаются целым спектром лезвий, разного предназначения. Они также различаются и по материалу из которого изготовлены. Наиболее частыми можно назвать следующие примеры:
- Нержавеющая сталь. Этот сплав отличается высоким содержанием хрома в котором добавлены легирующие элементы в виде молибдена и никеля. Такие ножи часто требуется поправлять, после потускнения металла, нож становится малопригодным для работы.
- Дамасская сталь. Чередование пластин твёрдого и мягкого сплава, во время ковки придаёт металлу отличные характеристики. Сплав стоит немало и пользуется популярностью у профессионалов. Из этой стали выполняются коллекционные изделия, охотничьи ножи и бритвы. Заточка таких изделий производится ручным способом.
- Углеродистая сталь. Этот сплав включает в себя смесь углерода с железом. Также в небольших пропорциях присутствует ванадий и молибден. Поверхность таких клинков с течением времени покрывается пятнами и требуется периодическая шлифовка изделия.
- Титановый сплав. Для изготовления данного сплава требуется спекание титанового порошка с карбидными вставками. Очень длительный срок ножи не требуют заточки. Но они требуют к себе аккуратного обращения. Для заточки требуется специальное оборудование.
- Циркониевый сплав. Этот сплав представляет собой изделия из минеральной керамики. Её подвергают сухой прессовке и обжигу. Очень длительное время не затупляются. Но минусом керамических ножей является их хрупкость. Такие изделия требуют к себе особого ухода. Заточка производится лишь на специальном оборудовании.
- Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Это комбинация из углеродистых и нержавеющих видов стали. В сплаве присутствуют добавки из молибдена и кобальта. Не малый срок службы лезвия и повышенная прочность, отличают сплав от других.
Материал из которого изготовлен клинок играет не малую роль при его заточке. Он также играет роль на выбор угла. Чем твёрже сплав, тем меньший применяется угол заточки. Методика обработки изделия, также меняется в зависимости от материала ножа.
Заточка лезвия
Восстановление верных очертаний на режущей грани, является основной задачей заточки. Для неопытного человека основной проблемой может стать соблюдение угла заточки. Было изобретено немало приспособлений для помощи в этом деле.
При работе на таких камнях можно придать нужный угол заточки ножу. Но просто так этого не сделать, необходим определённый опыт. Точилки работающие по принципу протягивания лезвия, не способны сохранить верный угол. Они пригодны лишь для кратковременной правки.
Они могут повлечь за собой порчу кромки лезвия. Иногда применяются для заточки мусаты. Это такие инструменты по виду напоминающие напильник, только круглые в сечении.
Но использовать подобный инструмент, необходимо имея некоторую сноровку. С первого раза может не выйти должного результата. Существуют и электрические точила, ими пользуются в основном профессиональные мастера.
Опытные люди не рекомендуют обмывать поверхность ножей, бритв, ножниц и других клинков горячей водой. Мыть изделия в посудомойке, также не советуют. Если вы задумали сами заняться заточкой ножей, то лучше возьмите пару уроков у опытных мастеров.
Приспособления для удержания угла заточки
Необходимый угол заточки режущей кромки лезвия поможет удержать приспособление, в котором фиксируется нож в неподвижном состоянии. Так получается требуемый угол к абразивной поверхности, которая движется поперёк режущей кромки.
Шлифовка ножа после заточки
После заточки ножа рекомендуется провести шлифовку клинка. Для этих целей используют точильный брусок или другой абразив. В данном случае потребуется очень мелкозернистый материал. Самым лучшим способом считается ремень из кожи.
Затем его смазывают пастой ГОИ. Полировка клинка и его доводка производится вперёд обухом. Попеременно сменяем стороны ножа, при этом давление на клинок постепенно уменьшается. Когда инструмент начнёт блестеть, как зеркало, шлифовка окончена.
Особенности японских моделей
Некоторые ножи из японской кухни, затачивают стамесочным способом. Они имеют одностороннюю заточку в 15-18 градусов. Внешне такие ножи напоминают французский шеф-нож. Широкое лезвие и опущенный вниз кончик клинка, позволяет выполнять быстрые движения вверх-вниз.
Работать с таким инструментом у новичка не получится, потребуется определённый навык. Ножи японской кухни затачивают исключительно вручную на водных камнях. Но и тут необходим опыт для выдержки правильного угла заточки.
