Кухонная работа включает в себя множество различных манипуляций. При приготовлении мясного блюда, его продукт непременно придётся разделать. Тут и пригодится нож для мяса. С помощью такого клинка можно прекрасно подготовить мясо для готовки. Обвалочный нож отлично справляется с такими задачами.
Признаки обвалочного ножа
Этот инструмент предназначается для отделения мяса от кости. У него имеются индивидуальные характеристики, по которым его можно отличить от других ножей. Длина клинка изделия может достигать 200 мм, но в основном это небольшие ножи.
Лезвие довольно узкое и немного расширяется к рукояти. Для изготовления клинка всегда применяется высокоуглеродистая твёрдая сталь. Нож для мяса должен иметь бритвенную остроту. На рукояти не изготавливают гарду, а делают её анатомической с выступами под пальцы.
В магазинах можно встретить обвалочный нож совсем разных размеров с длиной клинка от 130 до 300 мм. Но на самом деле оптимальным вариантом считается клинок с длиной в 140-160 мм. Но если предстоит выполнить работу по отделению жил, то лучше выбрать изделие длиннее.
Тогда понадобится изделие с длиной клинка в 230-270 мм. Профессионалы очень часто используют несколько ножей. Сталь для клинка должна быть высокого качества, потому что изделию приходится постоянно контактировать с водой и мясным соком.
Нож должен иметь очень хорошую заточку.
По этой причине его затачивают сперва на станке и только потом доводят до бритвы ручным способом. Нож для мяса бывает двух типов – профессиональный и кухонный. Последний рассчитан на непродолжительную работу с мясом.
А профессиональный клинок отличается особой остротой и высочайшим качеством стали. Такое изделие можно использовать и на обычной кухне. Но кухонный прибор невозможно применить на скотобойне. Он не сможет качественно разделать тушу животного.
Незамысловатое изделие.
Для чего нужен такой клинок
Нож для мяса применяется на профессиональной и домашней кухне. Он нужен для работы по разделке туши или крупных кусков мяса. Незаменим клинок при отделении мякоти от кости, выделении жил и отрезании шкуры животного от сала или мяса.
Также нож для мяса можно применять при разделки крупной рыбы. Узкий клинок с хорошей заточкой прекрасно справится с отделением мякоти от шкуры, выделением филе и удалении из него крупных костей.
Главной особенностью обвалочного ножа можно назвать его способность обходить косточки в мякоти. Это становится возможным благодаря гибкому и длинному клинку. Нож также отлично справляется по отделению жил. Изделие непременно пригодится при работе на кухне.
Вы умеете правильно выбирать свежее мясо на рынке?
Да, есть опыт!Нет, не умею...
Особенности обвалочного ножа
Для того чтобы правильно работать ножом для мяса, необходимо знать анатомию строения туши животных. Лишний раз сталкивать режущую кромку с косточкой не рекомендуется. В Китае даже есть поговорка про обвалочный нож.
В переводе она звучит так: «Ученик мастера точит клинок один раз в день, мастер один раз месяц, а великий мастер никогда». Это говорит о том, что хорошо зная строение туши, нож никогда не напорется на кость.
Европейские ножи для мяса отличаются более крупными размерами. У них длина клинка может достигать 20-24 см. Но профессионалы утверждают, что для нормальной работы достаточно 10-14 см. Форма клинка позволяет искусно орудовать с большими кусками мяса.
А острое лезвие прекрасно справляется с сухожилиями и волокнами. Сталь для изготовления обвалочного ножа применяют высокоуглеродистую с добавками кобальта и ванадия.
Изделия получаются прочные, твёрдые и при этом довольно гибкие.
Добавка из хрома позволяет металлу прекрасно сопротивляться с коррозией. Ведь клинок будет работать в условиях постоянной влажности и такое качество ему просто необходимо. Изделие закаляют до высочайших значений.
Твёрдость ножа для мяса должна составлять 58-60 HRC. Что честно говоря довольно высокое значение. Подтачивать клинок рекомендуется металлическим или керамическим мусатом. Гибкий нож всегда сможет справиться с фигурным резом по туше.
С виду простой клинок.
Форма и свойства рукояти
Нож для мяса должен иметь особую форму и материал рукояти. Металлической её никогда не делают. Профессионалы считают, что самым лучшим материалом является древесина. Хоть она и не сильно влагостойкая, но довольно хорошо лежит в руке.
Иногда на рынке можно встретить рукояти из резины или пластика. Они тоже довольно удобные и ими неплохо работать. Развитого упора клинок не имеет. На рукояти также очень часто присутствуют анатомические выемки. Так изделие удобнее держать.
Ножи мясника бывают разными.
Разновидности ножей для мяса
Чёткого разграничения по видам у ножа для мяса не существует. При различных операциях с продуктом требуются свои клинки. Например, жиловочный нож обязательно пригодится в работе, как и обвалочный топорик.
Условно все обвалочные ножи можно разделить на следующие категории:
клинок для жиловки;
обвалочный нож;
китайский секач;
обвалочный топорик.
Но в данном случае следует обязательно учитывать национальные традиции поваров. Применение некоторых изделий в одном месте европейскими мастерами, может быть не уместно у азиатов. Например, китайцы используют в работе с мясом только один секач.
Японские варианты клинков.
Необходимая твёрдость ножа
Этот параметр очень важен для любого клинка. От твёрдости изделия напрямую зависят его характеристики. Твёрдость принято измерять по шкале Роквелла и для обвалочного ножа она должна составлять 58-60 HRC. Такой клинок будет очень острым.
Но при этом изделие должно быть гибким, чтобы обходить косточки. Большей твёрдости такому клинку не требуется. Иначе он просто станет не пригоден для работы. Но и при меньших значениях не возможно будет добиться бритвенной остроты клинка.
Современные обвалочные изделия.
Лучший нож для мяса рейтинг ТОП-12 изделий
Обвалочный нож имеет довольно узкую специализацию. Но такой клинок просто необходим для разделки крупной туши животного. Сегодня в магазинах можно встретить очень много подобных изделий. Но какое из них самое лучшее узнаем в этом рейтинге.
Компания VICTORINOX изготавливает очень много различных клинков. Они завоевали почётное место среди пользователей. Их обвалочный нож для разделки мяса имеет очень тонкий, острый и гибкий клинок. Он имеет особый изгиб, что позволяет выполнять им множество операций. В результате получается идеальная вырезка. Рукоять ножа выполняется из пластика и она имеет противоскользящие свойства.
Плюсы
гибкое лезвие;
подходит для посудомойки;
изящный;
красиво смотрится;
не зазорно подарить его настоящему кулинару;
позволяет произвести не одну лишь обвалку, но и сопутствующие манипуляции;
пластиковый держатель не имеет неприятного запаха;
качественная заводская заточка.
Минусы
не супергибкий.
GIPFEL Zing
2
Оценка эксперта:
8.9
/
10
Этот яркий и хорошо справляющийся со своей работой клинок может стать отличным подарком для профессионального повара. Но также он найдёт достойное место и на обычной кухне. Нож для мяса покрывается специальным составом и продукты не прилипают к лезвию. Изделие выполняется из термостойких материалов и его можно мыть в посудомоечной машине.
Плюсы
экологичные составляющие;
цельная эргономичная ручка;
удобная длина;
хорошая заводская заточка;
подходит для мытья в посудомоечной машине;
имеется антиналипающее покрытие.
Минусы
высокая стоимость изделия.
Arcos Clasica
3
Оценка эксперта:
8.6
/
10
Классический обвалочный нож от компании Arcos привлекает своей простотой дизайна. Он не имеет лишних деталей. Рукоять выполняется из специального полимера, который крепится к хвостовику с помощью заклёпок. Этот нож впишется в интерьер любой кухни. Профессионалы могут по достоинству оценить этот клинок. Изделие прекрасно справляется с любой работой по мясным продуктам питания.
Плюсы
гаджет состоит из стали X45 CrMoV15 Nitrum которая отличается высокой устойчивостью к коррозии;
весьма долго не нуждается в заточке;
удобная рукоять;
хороший срок службы;
экологичное основы;
довольно прочный;
надежный больстер.
Минусы
не отличается большой гибкостью;
показана ручная мойка.
Tramontina
4
Оценка эксперта:
9.1
/
10
Нож для мяса из серии Professional Master нацелен на повседневную работу. Его очень часто используют в профессиональной сфере. Нож обладает высоким запасом прочности. Изделие не требует частой заточки и имеет удобную рукоять из полипропилена. Она обладает антибактериальной защитой. На ней никогда на заведётся грибок и она не гниёт.
Плюсы
держатель обладает шероховатой поверхностью, что позволяет ему предельно удобно лежать в руке;
качественный материал;
изделие можно ставить в посудомоечную машинку;
приемлемая цена;
хорошо заточен;
нормальный размер;
антибактериальное покрытие.
Минусы
белая ручка.
Tojiro Western knife
5
Оценка эксперта:
9.4
/
10
Нож для разделки мяса от компании Tojiro обладает действительно уникальными свойствами. Он прекрасно справится с любой тушей животного. Клинок отличается острым и твёрдым лезвием. И имеет достойную удобную рукоять. С помощью ножа можно быстро совершать уверенные движения. Изделие по праву заслужило благодарные отзывы от пользователей.
Плюсы
тонкая двухсторонняя заточка;
приятное слияние неизменной классики, современного материала и инновационных решений;
не тупится;
хорошо справляется со своими обязанностями;
приятный внешний вид.
Минусы
дороговат;
заточка несимметрична;
не везде можно найти;
очень острый, легко порезаться.
LEGIONER FERRATA
6
Оценка эксперта:
8.7
/
10
Обвалочный нож от этой компании может применяться для разделки туши животного и для реза уже приготовленного мяса. Он прекрасно справляется с обрезкой и получения идеального филе. Для изготовления ножа используются материалы премиум класса. Изделие гарантированно будет комфортным в использовании и имеет очень длительный срок службы.
Плюсы
качественная нержавеющая сталь;
оптимальный баланс;
долго остается острым;
эргономичная ручка;
рука защищена при работе;
стильный дизайн;
приятный цвет;
можно использовать как универсальный;
подходит для мытья в посудомоечной машине;
имеет хорошую стоимость.
Минусы
недостаточно гибкий.
Rondell Gladius
7
Оценка эксперта:
8.6
/
10
Этот обвалочный инструмент имеет яркое и необычное напыление. Нож подарит не просто эстетическое наслаждение, но и станет отличным помощником на профессиональной и любительской кухне. Клинок прекрасно справляется со своими задачами и получил множество положительных отзывов от пользователей. Разделывать им мясо просто одно удовольствие.
Плюсы
двусторонняя заточка;
имеет удобную рукоять;
не скользит при работе;
эргономичный держатель;
прорезиненые ручки.
Минусы
требует аккуратного обращения;
необходима частая заточка;
рекомендуется мыть без использования абразивов;
не подходит для посудомойки.
Fissman Shinai
8
Оценка эксперта:
8.9
/
10
Этот нож для мяса изготовлен из нержавеющей стали и имеет графитовое покрытие. Во время эксплуатации продукты не будут налипать на лезвие во время эксплуатации. Это сильно упрощает манипуляции по разделке туши животного. Инструмент имеет длинный и острый клинок, который делает отличные кусочки чистой вырезки. Режущие качества изделия на высоте.
Плюсы
износоустойчивый;
двухсторонняя симметричная заточка;
мясо не липнет к лезвию;
эргономичная ручка;
держатель не выскальзывает во время работы;
отсутствие шва соединения, что не дает скапливаться жидкостям;
приятный внешний вид.
Минусы
только ручная мойка;
не слишком острый.
Samura
9
Оценка эксперта:
9.7
/
10
Нож для обвалки мяса от компании Samura обладает уникальными свойствами. Этот клинок имеет длинное, гибкое и изящное лезвие, которое сделает приятной любую работу с мясом. Клинок имеет обоюдоострую заточку и он срежет филейную часть с кости без проблем не оставляя ни грамма продукта. Нож выполняется из специального молибденового сплава. И имеет отличные режущие характеристики.
Плюсы
устройство идеально сбалансировано;
упругое режущее полотно;
эргономичная рукоять;
стойкий к коррозии сплав;
долго остается острым;
большой срок эксплуатации;
легкий;
удобная ручка.
Минусы
недостатки отсутствуют.
EICKER
10
Оценка эксперта:
9.1
/
10
Нож для мяса полностью соответствует европейским стандартам качества. Он имеет красивую отделку и будет идеально смотреться на вашей кухне. Нож отличается современной надёжной конструкцией. Лезвие затачивается с двух сторон и создано из твёрдой стали. Клинок имеет высокую износостойкость.
Плюсы
настоящее немецкое качество;
основание не скользит;
удобный держатель из-за чего рука не устает при работе;
моют в посудомоечной машине.
Минусы
острая кромка требует частой правки при помощи специального мусата.
Nadoba Ursa
11
Оценка эксперта:
9.2
/
10
Все ножи от компании Nadoba обладают высоким качеством и заслуживают высоких отзывов пользователей. Изделие из этой линейки сделан с надёжной ручкой из специального пластика. Нож имеет цельнометаллическую конструкцию и обладает высокой прочностью. Изделие отлично выполняет свою работу и отделяет мякоть от кости.
Плюсы
есть варианты больше и поменьше;
долго держит заточку;
хорошо сбалансирован;
эргономичен;
подходит для мытья в посудомоечном аппарате;
вариант для подарка.
Минусы
высокая стоимость;
тяжелый;
периодически нужно мусатить самостоятельно.
Tescoma Azza
12
Оценка эксперта:
9.4
/
10
Изделия от компании привлекают своей оптимальной стоимостью и качеством. Нож выполнен из стали премиум класса и имеет высочайшую остроту и функциональность. Клинок отлично справится с обвалкой любого мяса и также может выступить филейным изделием. Рукоять выполняется из пластика и она крепится металлическими заклёпками. Нож имеет отличный внешний вид и массу положительных отзывов.
Плюсы
почти профессиональное качество;
надежный гаджет;
прочный;
долговечный;
хорошая гарда;
эстетичный внешний вид;
экологичные составляющие;
ручная работа.
Минусы
при частых перепадах температуры могут образоваться трещины на держателе.
Как используется обвалочный нож для обвалки мяса
Нож для мяса следует использовать специальным образом. Для правильного применения клинка необходимо действовать по следующей инструкции:
Сперва от туши следует отрезать большие цельные куски мякоти без костей. Они очень сильно ценятся у поваров, потому что их можно запекать в духовке целиком.
Затем от кости отделяются более мелкие кусочки. Обвалочный нож может очень близко проходить рядом с костью. Такое мясо относится к первой категории по качеству.
И уже в заключении снимается мясо непосредственно с самой кости. Такое мясо считается самым дешёвым. И его очень часто используют для приготовления фарша.
При необходимости жиловка может производится только после отделения мякоти от кости. Обвалочный нож позволяет удалить жилы, не нарезая кусок мяса на фрагменты.
Во время работы следует держать указательный палец сверху рукояти. Большой при этом обхватывает ручку. Остальные пальцы располагаются снизу. Обвалочным ножом можно срезать все, даже маленькие кусочки мяса с кости.
Критерии выбора ножа мясника
Как и любой другой клинок, нож для мяса следует тщательно выбирать под конкретного мастера. Чтобы изделие радовало своего владельца, следует обратить внимание при выборе на следующие нюансы:
При выборе изделия следует обратить внимание на материал клинка. Нож из дамасской стали с красивой коробочкой будет стоить соответственно больше. Но не следует браковать другие изделия. Они могут стоить дешевле, но практически ничем не уступать дамаску.
Выбирая нож для себя, обратите внимание на материал и качество выполнения рукояти. Предпочтение следует отдавать ножам с ручкой цельнолитого характера. Для этого могут использоваться различные полимеры. Но хвостовик и клинок должны быть единым целым.
Степень заточки клинка играет важную роль. Обычно обвалочные клинки затачивают до бритвенной остроты. Он должен идти таким прям с завода или фабрики.
Не следует экономить при покупке ножа. лучше немного переплатить и приобрести клинок от проверенных брендов. Да, он будет немного дороже, но зато с проверенным качеством.
