Для того, чтобы определить какая сталь является лучшей для кухонного ножа, необходимо определить для чего, где и как часто будет использоваться нож. Нож из хорошей качественной стали может стоить достаточно дорого, а если вы используете его пару раз в неделю, то покупка не будет столь выгодной. Вместе с тем качественный нож для ежедневного использования лучше покупать из стали, соответствующей задачам. Информацию о марке стали, из которой изготовлен нож, можно найти на лезвие.

Критерии выбора стали

Твердость стали важный показатель при выборе ножа. От этого зависит как часто придется точить ножи и скорость его износа. Ножом из твердой стали можно пользоваться достаточно долго без заточки. Это особенно важно если интенсивность использования ножа очень высокая, например, на кухне ресторана. Твердость стали измеряется в единицах по шкале Роквелла, которая обозначается как HRC. Обычно для кухонных ножей достаточно твердости в пределах 52-61 единиц. Однако, чем выше твердость, тем сложнее заточить нож. Для высоких показателей может потребоваться профессиональное оборудование. Об этом необходимо помнить при покупке, если вы планируете затачивать нож дома простыми бытовыми точилками

Коррозионную стойкость стали также необходимо учитывать при покупке. Зачастую нож во время работы постоянно сталкивается с водой, а также агрессивными химическими веществами, такими как моющие средства. Если сталь ножа подвержена коррозии, то он довольно быстро придет в негодность.

Марки стали для кухонных ножей

Дамасская сталь

Отличается тем, что материал в стали накладывается послойно. Благодаря этому обеспечивается высокая прочность стали. Это напрямую влияет на твердость, которая у дамасской стали высока. При этом сам нож достаточно гибкий. Твердость от 60 до 64 HRC.

Сталь для кухонного ножа

AUS-8

Изначально изготовлена в Японии. Ключевой характеристикой стали является твёрдость, поэтому заточка требуется не часто. Отличается высокой коррозионной стойкостью. Твердость от 57 до 59 HRC.

VG-10

Этот сплав был также разработан в Японии и создавался специально для кухонных ножей. Обладает высокой твердостью от 60 до 62 HCR, но при этом затачивается легче, чем другие ножи с аналогичными характеристиками твердости. К преимуществам также относится высокая коррозионная стойкость. К недостаткам можно отнести высокую стоимость ножа из этого вида стали.

Нож для овощей

AUS10

Из нее изготавливают ножи среднего ценового сегмента. Твердость 58-60 HRC. Недостатком стали является склонность к коррозии, хоть она и не высока, если грамотно ухаживать за ножом.

440С

Американская высокоуглеродистая сталь. Твердость 60 HCR. Устойчива к деформации и ударным нагрузкам, отличается высокой стойкостью к износу. Хорошо поддается заточке. Недостатками являются слабая устойчивость к высоким концентрациям кислот, солей и щелочей, а также относительно низкая коррозионная стойкость. Но при этом ножи из этой стали стоят недорого и относятся к бюджетному сегменту.

50х14МФ

Российская недорогая сталь твердостью 57-58 HCR. Основным недостатком является высокая склонность к коррозии, поэтому ножи после каждого использования необходимо тщательно высушивать.

100Х13М

Еще одна отечественная сталь, еще одно ее название ЭИ515. Очень хорошо затачивается в домашних условиях. Обладают высокой режущей способностью. Долго сохраняют остроту после заточки. Требует ухода после использования, т.к. есть склонность к коррозии, хоть и относительно небольшая. Ножи из этой стали стоят несколько дороже более простых аналогов. Твердость 58-59 HRC.

Выводы

Это далеко не весь список сталей, из которых изготавливают кухонные ножи, но чаще всего при выборе в магазинах покупатели сталкиваются именно с этими марками. Про все известные марки стали, их характеристики, преимущества и недостатки вы можете прочитать в соответствующем разделе нашего сайта.

При этом независимо от марки стали за ножом необходимо ухаживать:

— после каждого использования нож необходимо мыть и насухо вытирать

— правильно хранить нож, используя специальные подставки

— не хранить вместе с другими кухонными приборами, т.к. это может привести к повреждению режущей части ножа

— не нагревать нож без крайней необходимости, не все ножи хорошо переносят перепады температур