Как резать хамон — каким ножом это следует делать, раскрываем все сектреты

В Испании очень распространён продукт хамон. Но также он востребован и по всему свету за пределами этой страны. Деликатес можно встретить в самых неожиданных местах. Но чтобы его правильно подать на стол нужен специальный нож для хамона. От правильного реза могут зависеть вкусовые ощущения при употреблении продукта. Этому искусству даже специально обучают в специальных школах.

Немного истории о появлении хамона

Каждый продукт питания имеет свою историю, хамон не стал исключением. Придумали его примерно 300 лет назад. Чтобы сохранить мясо испанские крестьяне стали его вялить и засаливать. Так продукт мог длительное время храниться.

Вплоть до 18 века хамон был исключительно испанским блюдом. Но потом его стали экспортировать по всему свету. И уже в 19 веке хамон добрался до Руси. Но он был очень дорогим и его подавали в купеческих домах только на большие праздники.

В принципе, можно сказать, что качество хамона зависит не только от способа его засолки. Большую роль играет порода свиньи и условия её содержания. Хамон из животных, которые обитают на испанских пастбищах, получается очень вкусным и качественным.

Всё о хамоне – что такое и с чем едят

В переводе на русский язык слово «jamon» звучит как – окорок. Это сыровяленая свиная нога, которая является национальным блюдом испанцев. Для приготовления блюда используют только задние ноги свиньи. Их вялят целиком.

Хамон делится на два основных вида. Они отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Срок выдержки свинины, также бывает различным.

Он может составлять от 7 до 12 месяцев. Опишем два основных вида:

• хамон серрано – в переводе он означает горный хамон. Производят его из обычных белых свиней. Но они обязательно придерживаются специальной диеты и выпаса;
• хамон иберико – это иберийский хамон. Он производится из иберийских чёрных свиней с чёрными копытцами. По этой причине продукт иногда называют – чёрная нога. Такие животные содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Диета из желудей придаёт хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус. Такое мясо очень душисто и ароматно. Свиньи при выпасе постоянно находятся в движении на свежем воздухе и при этом они получают обильное питание.

Что только положительно сказывается на качестве мяса. Окорок получается более мясным и жирным. По вкусовым качествам такое мясо приближается к мраморной говядине.

Как делают хамон

Процесс приготовления начинается с засолки мяса. Окорок очищают от жира и засаливают его на 14-15 дней. Затем его промывают и оставляют сушиться минимум 6 месяцев. Завершается процесс вялением. Окорок выдерживают при температуре +10 градусов несколько месяцев.

А уже затем его переносят в погреб. Такой принцип позволяет сделать хамон в домашних условиях. Но при этом следует учесть некоторые тонкости:

1. Время засолки будет зависеть от массы ноги. В среднем засолка занимает 2 недели.
2. После засолки заготовка промывается от соли. И теперь ногу оставляют при температуре в +20 градусов на 3 дня.
3. Затем мясную ногу подвешивают на крючок, а окружающая температура должна быть +10 градусов. В таком положении мясо должно находиться до 6 месяцев.
4. В заключении процесса продукт перемещают в погреб, где температура чуть ниже. Там нога должна находиться 3 месяца.

Хамонеры и ножи для нарезки хамона

Для того чтобы хамон доставил гастрономическое удовольствие важен не только профессионализм повара. Необходимо правильно подобрать аксессуары для его подачи. Для этих целей существует специальный нож для хамона.

Нож для хамона необходимо выбирать тщательно. Он поможет вам устроить настоящий пир. Для мясного блюда также используется специальная подставка. Она называется – хамонера. Она позволяет изменять положение окорока.

И делает его очень удобным для реза. Хамонера имеет свои особенности. Она делает нарезку мяса наиболее безопасной и удобной. Такая подставка должа иметь следующие характеристики:

1. У неё должно быть большое основание. Подставка должна быть устойчивой и удобной. Основание может быть рассчитано на окорок от 4 до 12 кг.
2. Хамонера в основном изготавливается из натуральной древесины. На ней имеются вставки из нержавеющей стали. Природный материал никак не скажется на вкусовых качествах мяса.
3. Подставка должна иметь хорошее сцепление со столом. На дно конструкции делают специальные ножки из нескользящего материала.
4. При резе мяса, для клинка должны быть доступны все участки окорока. С помощью специальной ручки можно легко изменять ориентацию и форму опоры.

Оборудование для нарезки хамона

А второй клинок должен обладать широким и плоским лезвием. Он как раз и нужен для срезания тонких ломтиков. Такой нож должен быть тонким, длинным и гибким. Для срезания мяса с кости также может пригодиться небольшой короткий клинок.

Многие профессиональные мастера этого дела используют, помимо остального оборудования, кольчужную рукавицу. Она защищает нерабочую руку. Также для снятия кусочков применяют пинцет. Он помогает укладывать ломтики на тарелку.

Процесс нарезки хамона

Также следует учесть, что хамон нарезается перед самым его употреблением в пищу. Затем широким ножом снимается лишний жир до появления мяса. Его в пищу употреблять не рекомендуется. Его не нужно выкидывать, он обязательно пригодиться дальше.

Если нет в планах употреблять в пищу весь кусок, то снимать кожу рекомендуется только с зоны нарезки. Теперь следует приступить к резу ломтиков. Лезвие клинка должно располагаться почти параллельно волокнам мяса.

Тогда ломтики будут получаться тонкими и полупрозрачными. Слишком длинными их делать не следует. При резе следует свободную руку убрать из зоны действия ножа.

Ведь работа производится очень острым инструментом. Делать рез следует не спеша, от церемонии мастер должен получать удовольствие. Этот процесс очень часто сравнивают с игрой на скрипке. После завершения нарезки, на открытый участок ложатся кусочки срезанного жира.

Таким образом, в этом месте мясо не засохнет. В дополнение сверху жира кладут хлопковую тряпочку. После среза мяса, окорок рекомендуется хранить в прохладном месте. Там он может пролежать несколько месяцев.

Как хранить хамон в домашних условиях

Нож для хамона нужно выбирать очень острым. Изделие должно без проблем резать мясо. Но чтобы деликатес не испортился, нужно знать, как его правильно хранить. Для этого следует соблюсти несколько правил:

1. Нельзя допускать при хранении мяса резких перепадов температур. С холодильнике или в морозилке такое блюдо не хранят. Оптимальной температурой хранения считается в 20 градусов.
2. А вот если продукт был уже нарезан на кусочки, то их следует поместить в холодильник. При этом лучше всего поместить мясо в фольгу.
3. Не рекомендуется помещать мясо в пластиковую тару. Оберните лучше его марлей или тканью на основе хлопка.
4. При длительном хранении окорока, следует его подвесить. А если уже начали употребление мяса, то место среза нужно обработать жиром и прикрыть тряпочкой.
5. Если вы купили хамон, то его следует употребить в пищу в течении полугода. На нём может появиться плесень, но бояться тут нечего. Это вполне нормально. Только следует её периодически убирать с поверхности окорока. Это можно сделать с помощью тряпочки.

Полезные советы

В Испании к хамону относятся очень трепетно. Существует множество традиций по этому поводу. Вот несколько полезных советов от знаменитых хамонеров, которые помогут насладиться вкусным блюдом:

• рекомендуется хранить хамон в прохладном месте и резать его следует непосредственно перед употреблением в пищу;
• для удобства реза следует разместить окорок на специальной подставке. Это будет правильно и обезопасит мастера;
• для разделки мяса следует применять очень острый клинок. Он должен иметь длинное и гибкое лезвие;
• сперва срезают верхнюю засохшую часть хамона. И только потом следует срезать тонкие ломтики;
• разделку мяса следует начинать с его узкой части. Там продукт быстрее высыхает и его скорее нужно употребить в пищу;
• надрезы следует выполнять параллельно кости;
• хамон режется тонкими полупрозрачными кусочками. Захватывая при этом слой внутримышечного жира;
• каждый кусочек нарезанного хамона должен содержать мясо из области бедра и основания;
• хамон отличный вид деликатеса, который прекрасно подходит к вину;
• мясо иногда режут не только ломтиками, но и длинными полосками. Так его добавляют во многие испанские блюда.

Вопрос — ответ

У людей которые не являются испанцами и плохо разбираются в хамоне, очень часто возникают различные вопросы. Среди них можно выделить следующие: