Японцы любят очень острые ножи. Но это на самом деле не прихоть, это по сути необходимость. Нож для суши и роллов должен иметь очень высокую остроту. Иначе просто не получится приготовить эти блюда. Работа со свежими морепродуктами требует бритвенной остроты клинка.

Отличительные черты ножа для роллов и суши

Традиционные рецепты суши и роллов предполагают резать рыбу и овощи. Нож для этих целей должен уметь нарезать продукты ровно и порционно. Также такой клинок будет использоваться для нарезки суши и роллов на кусочки.
При этом он не должен сминать готовый продукт, а резать его ровно. В результате должна появиться эстетически приятная закуска. Инструмент должен прекрасно справляться со всеми этими задачами. Повар при этом не будет тратить много сил.

Специализированные клинки для суши и роллов должны обладать высокой остротой. Для приготовления потребуется максимально тонкое изделие. Японцы очень много уделяют внимания эстетической красоте блюда. Только острый клинок сможет справиться с задачей.

Рыба ни в коем случае не должна распадаться на волокна.

И в результате получается точный и ровный рез. Главными особенностями современных ножей для этих целей являются следующие моменты:

  1. Режущая кромка клинка должна быть максимально острой. Для изготовления ножей применяют высокоуглеродистую сталь с твёрдостью в 60 HRC и выше. Такие изделия долго не тупятся и имеют высокую износостойкость.
  2. Для клинков применяется самый малый угол заточки. Чем меньше градус, тем острее изделие. Японские ножи затачивают под углом в 18-20 градусов. Что делает клинок очень острым.
  3. Нож обязательно должен иметь эргономичную рукоять. Такое изделие будет лежать в руке словно влитое. Удобная ручка является залогом успешной работы с продуктом.
  4. Все современные японские ножи обладают отличным и незабываемым дизайном. Клинки имеют вытянутую форму, гладкое лезвие и красивую рукоять. Инструмент при этом обладает высоким функционалом.

Специальные ножи для суши и роллов.

Основные характеристики ножей

Нож для суши и роллов имеет свои особенности. Все изделия приблизительно похожи друг на друга за мелкими отличиями. Такой клинок как правило, имеет следующие параметры:

  • сталь. Для клинков выбирают высокоуглеродистые марки стали. Твёрдость изделия может достигать 60-64 HRC;
  • клинок. Он всегда значительно больше по размерам рукояти. Клинок обычно достигает 200-300 мм в длину;
  • лезвие. Режущую кромку затачивают под углом в 18-20 градусов. Есть изделия с односторонней стамесочной заточкой;
  • рукоять. Чаще всего материалом рукояти служит древесина. Она не имеет лишних изгибов и форма её бочкообразная.

Традиционный нож для суши и роллов называется янаги-ба. С помощью него можно выполнять множество операций по приготовлению японского блюда. Есть ещё клинок под названием – сашими-бочо. Он также очень удобен в работе и имеет высочайшую остроту.

Клинки бывают разными.

Сфера использования

Нож для суши и роллов применяется для приготовления этих японских блюд. Разберёмся, какие операции выполняют клинком:

  • с помощью ножа нарезают рыбу для начинки или украшения. В первом случае филе нарезается мелкими и продолговатыми кусочками. А декор выполняется диагональной нарезкой или тонкими полосками;
  • также клинок нужен для подготовки овощей, водорослей и нарезки фруктов. Чаще всего эти продукты требуются для начинки, их нарезают брусочками. Также не следует забывать, что эти продукты возможно придётся очищать;
  • нож применяется для нарезки филе рыбы для внешнего слоя. При этом дольки должны получаться широкими, тонкими, но при этом плотными и одинаковыми по всей длине. Очень важно как будет выглядеть блюдо в конечном результате;
  • нож для суши и роллов пригодится для измельчения морепродуктов. В рецепт этих блюд входят креветки, мидии, крабы и морские гребешки. Все эти продукты нарезаются специальным образом.

Отличные клинки для роллов.

Разновидности изделий

Ножи для суши и роллов бывают разного типа и размера. Ниже перечислим самые ходовые среди них:

Сашимибочо
Это довольно большой нож с длинным и узким клинком. Его длина может быть от 200 до 300 мм. Ширина лезвия не превышает 32 мм. Линия обуха клинка немного опущена. Заточка производится только с одной стороны. Инструментом нарезают тонкие ломтики для начинки роллов.
Такобики
Этот клинок прекрасно справляется с измельчением морепродуктов и овощей. Обух клинка прямой и немного приподнят. Кончик немного скругленный или совсем тупой. Общая длина изделия приблизительно 300 мм, на клинок при этом приходится 160-200 мм.
Деба
С помощью этого клинка не готовят суши и роллы. Но он прекрасно справляется с разделкой целой большой тушки рыбы. А она является обязательным компонентом сушей. Общая длина изделия достигает 270-290 мм. Клинок довольно широкий и имеет длину в 140-160 мм. Линия обуха прямая. Сам обух очень толстый.
Янаги-ба
Этот клинок имеет широкое лезвие и в длину клинок достигает 240-300 мм. Лезвие ножа практически прямое и к острию немного направленно вверх. Обух скошенный к низу. Нож имеет одностороннюю заточку. Клинок применяют для нарезки тонких слайсов.
Сантоку
Нож предназначается для измельчения овощей и рыбы, его можно применять как слайсер. Клинок у ножа скругленный и имеет в длину 160-190 мм. Кухонное орудие довольно тяжёлое. К лезвию ничего не прилипает из-за воздушных карманов на клинке. Для приготовления суши изделие прекрасно подходит.
Усуба
Этот инструмент можно использовать вместо такобики. Он прекрасно справится с нарезанием рыбы и овощей. Клинок имеет тупой кончик. Что не очень удобно при работе. Изделие имеет немалые габариты и длина клинка может достигать 200-240 мм.

Особенности японских ножей для суши и роллов

Для приготовления суши и роллов применяется сырая рыба, овощи и рис. По этой причине используется несколько ножей, которые способны нарезать каждый продукт. Чтобы повар мог долго работать и не уставать, нож для суши и роллов должен быть лёгким и удобным.
Клинок при этом должен быть очень острым. Это позволит нарезать тонкие и ровные кусочки, которые будут одинаковыми по толщине и длине. Филе рыбы не должно расслаиваться, рез необходим тонкий и ровный. Срез на рыбе будет гладким и без заусенцев.

Современные ножи для этих целей представляют собой изделия, которые накопили в себе опыт и традиции многовековой истории. А в сочетании с современными технологиями, такие клинки становятся очень эффективными при работе.

В результате сегодня повар получает функциональные и удобные в применении инструменты. Они имеют свои особенности:

Применение качественной стали для клинков, делает их необычайно острыми. Такой материал имеет высочайшую износостойкость и твёрдость. Инструмент не нужно будет часто подтачивать. И он будет длительное время гарантировать качественный рез.
При изготовлении очень многих японских ножей применяется ручной труд. Мастера кузнечного дела выковывают настоящие произведения искусства. Ножи проходят многоэтапную проверку.
Ножи для суши и роллов имеют очень малый угол заточки. Что в результате позволяет добиться бритвенной остроты изделия.
Готовые клинки в Японии очень часто затачивают перед продажей вручную. Такой инструмент может справиться с любой сложной нарезкой. Клинок обеспечивает идеально ровный срез.
Рукояти у ножей выполняют преимущественно из древесины. Но также сегодня можно встретить ручки из современных полимеров. Они практически ничем не уступают природному материалу и даже немного превосходят его по некоторым показателям.
Японцы уже давно научились делать красивые дизайнерские вещи. Это также касается ножей. Современные клинки имеют красивый внешний вид и при этом довольно эффективны.

Как правильно применять нож для нарезки роллов

Современный нож для суши и роллов имеет высочайшую продуктивность в работе. Вот несколько советов, как правильно использовать клинок:

  • остроту ножа следует предварительно проверить перед работой. Нож заточенный словно бритва будет очень легко резать бумагу на весу. Если она начинает заминаться, то такой клинок следует заточить;
  • пред разделкой филе рыбы, его следует промокнуть салфеткой. Так вы уберёте лишнюю влагу. Также рекомендуется перед обработкой рыбу немного охладить. Подмёрзшую мякоть проще разрезать;
  • некоторые виды рыбы необходимо резать вдоль волокон, а некоторые поперёк. Тут уж следует знать многовековые традиции и опыт японских мастеров;
  • для реза пластин рыбы необходимо положить кусочек на разделочную доску кожицей наружу. Затем с помощью ножа она срезается. Далее стейк переворачивается и под небольшим углом нарезают слайсы;
  • для увеличения аппетитности кусочков рыбы их можно нарезать также как указанно выше, но только по диагонали. Срез следует начинать с толстого края и под небольшим углом;
  • чтобы нарезать рыбу на узкие полоски, которые помещаются внутрь роллов, нужно взять филе и по всей длине сделать разрез. Так у вас получится длинная полоса, которую следует вложить в суши;
  • кубики рыбы можно сделать из узких полосок рыбы. Сначала филе нарезается на полосы и затем перпендикулярно делается разрез. Так получатся одинаковые кубики;
  • овощи сперва следует очистить от кожуры. Затем плод следует одним большим движением разделить пополам. И затем половинки нарезаются на полосы и кубики;
  • готовые суши и роллы одним движением рассекают на кусочки. Делать это следует длинным движением с оттягиванием на себя. Такие кусочки будет удобно принимать в пищу.

Ножи для приготовления блюда.

Способы нарезки рыбы

Нож для суши и роллов позволит создать повару настоящий шедевр. Но только необходимо знать, как им правильно пользоваться. Вот несколько советов, как работать клинком правильно:

  1. С помощью ножа сашими или янаги-ба можно получить тонкие слайсы. Работать следует клинком вверх-вниз, так получится нарезать филе кусочками.
  2. Осьминога, кальмара и мелкую рыбу можно нарезать на полоски. Так для приготовления нужно нарезать морепродукты на небольшие кусочки. И только потом нарезать их на полосы в 3-4 мм толщиной.
  3. С помощью ножа янаги-ба можно нарезать кубики для внутренностей суши. Разделайте сперва рыбу на ломтики и затем нарезайте кубики.
  4. Рыбу можно нарезать под углом. Для этого кусочек ложится на доску и рез происходит по диагонали.

Хорошо наточенный клинок позволит выполнить многие операции одним движением. Перед работой с филе рыбы, его следует сперва промочить салфеткой. Так кусочек не будет скользким. Опытный повар должен обладать специальными знаниями по резу рыбы.

Ножи бывают очень разными по стоимости.

Цена на ножи для суши

Нож для суши и роллов может стоить по-разному. Очень многое зависит от производителя и качества готовой продукции. Профессиональные клинки могут стоить 15-17 тысяч рублей. Такие изделия имеют твёрдость до 60-62 HRC.
Что на самом деле очень много для ножа. Но есть клинки и для повседневного использования. Они стоят гораздо дешевле. Их стоимость может колебаться от 3 до 4 тысяч рублей. Что вполне приемлемо для обычной кухни.

Следует учитывать, что такие ножи могут быть не обязательно японского производства. Есть вполне достойные европейские производители. У них немного твёрдость меньше, но в целом это нормальные клинки. Также для японской кухни делают ножи и в России.

Заточка ножа для суши

Нож для суши и роллов затачивают под небольшим углом. Он должен быть 18-20 градусов. А если клинок имеет стамесочную заточку, то угол будет и вовсе 15 градусов. Режущая кромка должна быть ровной и без заусенцев. В самом конце клинок обязательно полируют.

Ножи от японских производителей имеют высокую твёрдость. У них очень высокая износостойкость.

Но затачивать такой клинок очень сложно. Для нормального процесса следует действовать в соответствии с инструкцией:

  1. Предварительно точильные камни следует замочить в воде на 10-15 минут. Это размягчит их структуру и они будут работать правильно.
  2. Клинок следует ополоснуть и вытереть тряпочкой насухо. Он должен быть чистым, без грязи и жира.
  3. Если клинок сильно затупился, то следует начать работу с абразивом в 400-600 грит. Затем переходим к камню с зернистостью в 800-1000 единиц. И самым последним будет камень с зерном в 2000-3000 грит.
  4. Для завершения процесса следует клинок отполировать. Это можно сделать на кожаном ремне с применением пасты ГОИ.