Японцы всегда славились культом еды. Они любят не только полезную и вкусную пищу, но чтобы она была красивой. Чтобы так приготовить еду, необходим качественный и хороший клинок. Нож янагиба является таким изделием. С помощью клинка можно очень качественно накрыть стол.
История изделия
Родиной этого клинка называют японский город Сакаи. В нём всегда было широко распространено кузнечное дело. И оно развивалось на протяжении многих столетий. Все инструменты изготовленные в Сакаи имели высочайшее качество.
Мастера применяли все свои знания и техники. И в результате у них получались отличные изделия. В Японии есть ещё один город в котором долгие годы выковывали клинки. Он называется Мики. Там производство было сосредоточенно в семейных мастерских.
Там никогда не изготавливали клинки в промышленных масштабах. Даже сегодня в день там производится клинков не более десятка штук. Но это позволяет сделать действительно уникальное и неповторимое изделие. На такие клинки находится свой покупатель.
Особенности ножа янагиба
Нож янагиба по своей форме немного напоминает меч. Благодаря длинному и тонкому клинку его называют листом ивы. Нож имеет несколько характерных черт. Среди них можно выделить следующее:
Настоящий профессиональный японский мастер всегда имеет два набора ножей. Ими работают поочерёдно и один день дают отдохнуть стали. Это довольно необычно, но факт остаётся фактом.
Для чего нужен нож янагиба на кухне
Так удаётся добиться уникального вкуса пищи. Нож омет очень тонкое лезвие и при работе вам не придётся прикладывать много усилий. Клинок янагиба справляется со всеми своими задачами легко и непринуждённо.
Нож янагиба подходит для работы с говядиной и свининой. Изделие прекрасно справится с тонкой нарезкой. При работе с рыбой клинок её поможет разделать и нарезать. Если у вас в планах стать мастером по сашами, то можно научиться различным техникам реза клинком.
Среди них выделяют следующие варианты:
- Вертикальная нарезка Хиразукури. Этим способом можно резать рыбу. В результате получается более толстый перпендикулярный срез, который сохранит всю палитру вкуса.
- Угловая нарезка Согидзукури. Рез считается стандартным для нарезки суши. Но только следует придерживаться одного важного правила, угол при работе должен быть в 45 градусов.
- Тонкие вертикальные ломтики Усузукури. Этот метод применятся при работе с белой рыбой. Тонкий клинок позволяет сохранить упругую текстуру такой рыбы.
Выбор клинка
Чтобы выбрать для себя идеальный нож янагиба при покупке, следует обратить внимание на следующие вещи:
Нож янагиба является традиционным японским клинком. И как большинство изделий из страны восходящего солнца, он имеет стамесочный тип заточки. Скос на клинке имеется только с одной стороны. Так получается добиться идеального реза и продукт не прилипает к лезвию.
Где используется нож янагиба
Нож янагиба прекрасно подходит для нарезки свежей рыбы на кусочки. Изначально клинок создавался как филейное изделие. Перечислим места где и для чего используется этот нож:
- Основным назначением клинка считается приготовление сушими и суши. Кусочки рыбы получаются тонкими и ровными. Также клинок прекрасно справляется с разделкой рыбы. В зависимости от длины клинка слайсы получаются разной длины. Повара которые работают именно с суши и сашими, считаются в Японии отдельной кастой. Они используют именно нож янагиба.
- Клинок завоевал популярность по всему миру. С этим связанно его применение не только по прямому назначению. Во многих странах нож янагиба может применяться для нарезки фруктов, овощей, сыров и мяса. Острый нож прекрасно справляется с продуктами с низкой плотностью.
- Нож янагиба имеет особую разновидность. Это клинок – фугубики. Он используется специально для разделки рыбы фугу. Работать изделием следует аккуратно и правильно. При нарушении технологии, деликатес может превратиться в отраву. Употребление которого непременно приведёт к летальному исходу.
Подбор стали для изготовления
Чтобы сделать нож янагиба все производители стараются использовать углеродистые марки стали. В результате получается клинок с высокой твёрдостью и прочностью. Такое изделие не требуется часто подтачивать.
В Японии есть три основных марки стали для изготовления клинков:
- широ гамии или белая бумага. Этот сплав не имеет дополнительных легирующих примесей. Ножи из такого металла получаются особо острыми и твёрдыми. Но отсутствие легирующих компонентов делают сталь не устойчивой к коррозии. За клинком следует тщательно следить;
- ки гамии или жёлтая бумага. Такая марка стали имеет в своём составе чуть меньше углерода, нежели в предыдущем варианте. Легирующих добавок в ней очень мало и она тоже требует к себе тщательного ухода;
- ао гами или голубая бумага. В составе этого сплава кроме железа и углерода входят вольфрам, кобальт, никель и другие добавки. Уход за таким изделием гораздо проще. Но это негативно сказывается на режущих качествах клинка.
Цвет в названии стали зависит от того в какую бумагу заворачивают металл. При выборе изделия следует подумать, какие качества клинка находятся в приоритете. Простота ухода или высочайшая твёрдость, что для вас важнее.
Ещё немного о ноже
Среди большого разнообразия японских кухонных ножей, есть изделия которые хорошо востребованы в России. Отечественная кухня очень разнообразна и применяет для приготовления пищи очень много продуктов.
Такая многополярность является своего рода преимуществом. Тут можно использовать восточные и западные наработки. Из японской кухни можно подчеркнуть очень много интересного.
В том числе и разумный перфекционизм, когда все предметы на своём месте. При приготовлении пищи, японцы очень часто используют несколько клинков. Среди которых каждый предмет выполняет свою роль.
И их число доходит почти до двух сотен. Все они полноценно применяются на профессиональных и любительских кухнях. В традиционной японской кухне большое значение имеют морепродукты, рис и овощи. Уже в 19 веке в Японии появились и мясные блюда.
Их готовят до сих пор, но они не имеют большого распространения. Рыбы в океане полно, а вот места для скотоводства маловато.
Длинное и узкое заострённое лезвие позволяет выполнять точную деликатную нарезку. При этом остаются аккуратные декоративные срезы рыбных кусочков. Такая эстетическая красота очень часто используется при приготовлении суши и сашими.
Нож янагиба используется для нарезки крупных ростбифов и стейков. Он весьма популярен у русских поваров и су-шефов. Оригинальный нож всегда имеет съёмную деревянную рукоять. Клинок изделия имеет стамесочную заточку с бритвенной остротой.
Обзор изделия
Сердцевина делается из высококачественной углеродистой стали. Обкладки из менее твёрдых материалов. Такой метод позволяет делать клинком идеально ровные срезы. После ножа остаётся ровная и блестящая поверхность рыбной мякоти.
При заточке клинка лучше всего использовать японские водные камни. Но делается это только с одной стороны. С другой просто снимается микро заусенец, уложив клинок на камень плашмя. Конструкция нож позволяет точно управляться с ним.
Заключение
Нож янагиба идеально подходит для тонких и ровных срезов по свежей рыбе. Подобно скульптору, японский повар выверенными движениями может отделить мясо рыбы для различных блюд. Изделие действительно имеет удобную форму и обращаться с ним одно удовольствие.
